Verdens Bedste Kantarelsovs

IMG_1988

Jeg har længe overvejet om jeg skulle lægge denne opskrift på bloggen, for det er helt klart et af mine hemmelige våben når der imponeres i køkkenet. Det er iøvrigt min gode ven kokken som har haft mig i skole.

Denne kantarelsovs sovs er et stykke af himmelen, men vær forberedt det tager et stykke tid at lave den og det skal bruge følgende ingredienser:

  • 3-4 dl Portvin
  • 1-2 gulerødder
  • 1 porre
  • 1-2 Løg
  • 1/2 flaske Kalve fond
  • 100 g smør
  • 5 dl fløde
  • 25g tørrede kantareller
  • Afpuds fra steg (fedt, kød, sener, m.m.)

Opskriften giver ca. 0,75 L – og tro mig det bliver der brug for…

IMG_1981

Jeg bruger følgende fremgangsmåde:

1. Når jeg afpudser en steg, som i det her tilfælde var en kalveculotte gemmer jeg sener, fedt og kød som jeg bruner af i gryde med olie.

2. Jeg tilsætter nogle gulerødder, porre og løg som ligeledes brunes med indtil det er godt brunet af… Jeg hælder vand på grønsager og kød så de er rigeligt dækket. Det får lov at simre et par timer, så alt kraften er kogt ud i vandet og man har en herlig fond.

IMG_1982

3. Jeg lægger de tørrende kantareller i blød i 3-4 dl portvin… Det er vigtigt de er tørrede, da vi vil have portvinen suget ind i svampene. De skal stå i blød mindst 1 time..

IMG_1983

4. Efterdet hele har simret ca. 2 timer, eller hvad man nu føler for… sir jeg grønsager og kødet fra og kassere dette… Tilbage er den mørke lækre fond, som nu er udgangpunktet for et vellykket resultat. Fonden reduceres til det halve og hældes i en skål og sættes til side.

 

IMG_1984

5.  Kanatrellerne tage op af portvinen… det er vigtigt at de fysisk tages op med en tang, fingerne eller en gaffel, så evt. sand bliver tilbage i portvinen. Det er ikke særligt lækkert at få en sauce der knaser. Svampen vrides i et klæde, så de er nogenlunde tørre.

IMG_1986

6. En klat smør smeltes i gryden, og kanatrellerne brunes af i smøret. Hvis kantarellerne er for våde, så koger de istedet for at stege. Når de er godt steget, tilsættes den hjemmelavede fond + en halv flaske kalvefond..

IMG_1987

7. Portvinen tilsættes efter at have været igennem et kaffefilter, så evt. sand stadig ikke lander i saucen. Saucen koges igennem, reduceres en smule og smages til med salt peber, og fløde…

8. Et lille tip inden serveringen er at fylde sauce skålen med varmt vand og lade den stå lidt, tømme den og hælde saucen i… På den måde er den varm noget længere under middagen

IMG_1988

Velbekomme…

IMG_1992

 

 

 

Skriv et svar